熊本県の八代平野北部、宮原町（現　氷川町）で、幕末の嘉永年間（ペリー来航のころ）から醤油、味噌を作り続けてきました。

　味噌醤油の命となる麹（こうじ）は、麦こうじ、米こうじとも、工場内にある室（むろ）で発酵させます。

　室とは、切り出した岩のブロックを断熱材の代りとして積み上げ断熱室としたもので、昔の職人の知恵です。麹発酵には、一定の温度、湿度が必要とされるため、冷え込む冬季には安定して暖房加湿することがもとめられるからです。

  この室の暖房にも、できるだけ自然な温かさを得るため、昔使われた水冷式の冷房装置に給湯ボイラーから適温のお湯を循環させて温風をつくりだす方法をとっています。

　昔は、薪を燃やしていたそうですが、温度の安定、通風で難がありました。室という代々使い込んできたものを大事にしながらも、改良すべきところは新しく工夫するというのが、当店の職人魂です。

　また、麹をつくる主人公というべき麹菌にも、当店独自の工夫があります。（秘伝のようなところがありますので、お教えできませんが・・・）